鰹節豆知識
だし名人免許皆伝講座2
味の決めては、節にあり。
吸い物に吸い物にふさわしいだしがあり、煮物には煮物にふさわしいだしがあります。このだしの違いは、さまざまな節の中から、どの節を使うかによって決まります。
つまり、節を上手に使い分けることこそが味の決め手。
ここに、料亭の味の秘訣があると言っても過言ではありません。
この場合、単独で用いるよりも、節の特徴を生かしながら２～３種類をブレンドさせることによって、より深い旨味が引き出せます。
吸い物椀にあう節
かつお節、まぐろ節を使うのが一般的。
ただこれらの節には、真ん中部分に血合い部分があり、だしをとった時にやや渋みが残ります。
料亭では、この血合い部分を取り除き、しかも削りたてが使用されています。この手間と時間をかけてはじめて、琥珀色で、香り高いだしが得られるのです。
そのほか、まぐろ節やかつお節に、めじか節を混合しても、また違った美味しさが楽しめます。
つけつゆにあう節
かつお節、めじか節、うるめ節、さば節を混ぜ合わせて使います。
それぞれの節は同じ比率を基本に、かつお節とめじか節をやや多めに使うのがコツです。
めじか節の持つ香り、さば節特有の甘み、うるめ節のコクが一体となって、やや甘みのある関西独特のめんつゆができあがります。
かけつゆにあう節
つけつゆと同様、かつお節、めじか節、うるめ節、さば節を混ぜ合わせて使います。
それぞれの節は同じ比率を基本に、うるめ節、さば節をやや多めにし、旨味、コクのあるだしをとります。
煮物にあう節
めじか節、さば節、むろあじ節を混合したもの。
かつお節とめじか節、むろあじ節を混合したものなどが最適。
おでんや煮物に使うと、味に一層深みが増します。
味噌汁にあう節
お好みに合わせて、さば節、うるめ節をそれぞれ混合して使用します。
ともに濃いだしがとれ、味噌汁の味を一層味わい深くします。
