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手削りのすすめ
手削り体験


削り方
削り方を昔実際に家庭で削っていた諸先輩方に聞いても押して削る人や引いて削る人、皮の方から削る人や皮の反対側から削る人、頭の方から削る人や尾の方か ら削る人、完全に節を寝かせて削る人や少し立てて削る人など、人によって削り方は様々のようですがどの方法が正しいとは一概にはな言えないようです。
全鰹青情報宣伝委員会ではいろいろな削り方を試してみました。
その結果
下の写真のように削るのが安全で綺麗に比較的最後まで削り易い方法だと感じました。

     
頭を手前にして押す  削り始めは粉ばかりです  削り続けると・・・   この通り!!
 

加熱しての削り
良質な鰹節をしっかりと調整された削り器で削る時には問題なく削れますがなかなか綺麗な花かつおが出て来ないという方は一度試していただきたいのが加熱して削る方法です。
プロの鰹節屋さんの多くは花かつおを削る際には加熱(蒸す・熱風)して削っています。
熱を加えると鰹節は柔らかくなり艶のある綺麗な花かつおを削り上げることができます。
加熱の方法はご家庭でも簡単にできる方法としてガスコンロで炙る方法、水蒸気を当てる方法、電子レンジで加熱する方法を試してみます。

○コンロの弱火で10秒間温めてみました。この時火から10センチぐらい離しました。
削りやすく艶のある大きな花かつおに削れましたが温まっているのは表面だけで暫く削ると元に戻りました。

 
○蒸す方をやってみました。やかんに水をいれて蒸気をだして軽く蒸してみました。
10センチぐらい離して30秒ほど蒸しました。削り始めは削り易いのですが、すぐに元の硬さに戻ってしまいました。

500Wの電子レンジで300g弱の本節を約45秒温めてみました。 とてもいい感じです。
艶のある綺麗な花かつおが出てきます。上記の二通りの方法と違い暫く削っていても内部まで熱が伝わっているので綺麗に削れる状態が持続します。

○電子レンジはどのように温まっているのか目にみえないのでこまめに止めて取り出して確認して下さい。
私達も最初は加減がわからずに1分を越えたあたりで 『パン!』っと音がして見てみると本節にコブのようなものができていました。(下の写真) 
電子レンジの特性上一箇所に熱が集中しやすいようで、コブの中まで削ってみると下の写真 右のようになっていました。
 

そのまま削った場合に比べて過熱した方が削り易く花かつおに艶が出て綺麗に削れました。
しかし加熱しすぎると軟らかくなりすぎてカンナに鰹節が食い込み逆に削りにくく花かつおも分厚くなりますので、加熱しすぎた場合は少し冷ましてから削って下さい。
また、削りかけでおいていた鰹節を削る場合も削りかけの面が乾燥してカンナの刃に引っかからずに削りにくい場合も少し加熱して削るとうまくいく場合があり ます。(この場合は重さが減っているので電子レンジでの加熱は10~20秒くらいからで試して下さい。)
熱を入れた時は厚めに削れるので、カンナの刃は心持引っ込めた方が薄く綺麗に削れるようです。
くれぐれも温め過ぎに注意して下さい。当委員会でもいろいろな方法を試しましたが、手に持って熱く感じるようではやり過ぎです。少し温かく感じる程度で充分です。
是非一度お試し下さい!

順目と逆目の違い
また、順目と逆目での違いも比べてみました。順目とは魚の頭の方を手前にし押して削ります。
これで削ると綺麗な花かつおが出易く、粉になる量も比較的少なくなります。節の削った面も艶が有り綺麗でした。
今度は逆目でやってみます。尻尾を手前にして押して削ります。順目と比べると削り難く力が要りました。
花かつおとして出てくる量も少ない様です。粉になる量は順目の倍ぐらい有りました。削り面もザラザラしています。
特に加熱しての削りでは節がカンナに食い込んで削っている節の面がガタガタになります。
削っていてうまく削れないようでしたら方向を変えてお試しになって下さい。

 

 


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