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だし名人免許皆伝講座4

料亭の味にぐっと近づく!

料亭で食べた料理の味は、ひと味もふた味も違うものです。
その秘訣は、料理のほとんどに「返し」が使われていることです。

「返し」は基本的には醤油とみりんを混ぜ合わせ、寝かせた単純なものですが、お店によって微妙に味が異なり、秘伝としている料亭も少なくありません。

この「返し」とおいしいだしさえあれば、本格めんつゆやポン酢も簡単。煮物や煮魚、丼物なども一層おいしく出来上がります。

わが家で料亭の味を楽しむために是非お試しを。

返しの作り方

準備するもの

多層鍋、大きめの瓶・かめ、通気性のある布・紙、計量器、温度計、アルコール、タイマー

材料

・つけつゆ用 → 濃口醤油(本醸造):1,000cc
・かけつゆ用 → 薄口醤油(本醸造):1,000cc
・砂糖(中ザラ):200g
・本みりん(本醸造):210g

調理方法

(1) まず、梅干しなどを漬ける瀬戸物のかめ、または一升瓶を用意し、よく洗って中を乾燥させておきます。

(2) 醤油を鍋に入れ弱火でゆっくり暖め、80度~85度になるまで加熱します。

(3) 中ザラを入れ一度火を止め、5分ほど待ちます。

(4) もう一度火を入れ、再度80度~85度にし、今度はみりんを入れたのち火を止めて再び5分ほど放置します。

(5) 最後にもう一度加熱し、85度になれば火を止めて完了です。

※醤油を焦がさないよう、火加減・温度に気をつけましょう。

寝かし

今回は寝かしの期間を1か月とります。

洗って乾燥させておいた容器をアルコールで殺菌消毒し、調理した返しを容器に注ぎます。

常に新鮮な空気に触れ、温度変化の少ない環境に置くことが大事なので、ほこりなどが入らないように通気性のある不織布を瓶の口に輪ゴムで留め、床下などで保存して熟成を待ちます。水が入ると腐ってしまいますので、注意しましょう。

つけつゆの作り方

(1) 水1リットルに対してかつお節50グラムの割合で、だしをとります。

(2) 鍋に、だしと「返し」を3対1の割合で入れ火にかけます。ひと煮立ちしたら出来上がりです。

かけつゆの作り方(うどん鍋)

(1) 水1リットルに対して、こんぶ10グラム、かつお節50グラムの割合で、だしをとります。

(2) 鍋に、だしと「返し」を3対1の割合で入れ火にかけます。ひと煮立ちしたら出来上がりです。

ポン酢の作り方

(1) つけつゆの「返し」1リットルに対して、「かつお節」100グラムを用意します。

(2) 鍋に「返し」を入れ火にかけ、沸騰したらかつお節をいれてだしをとります。

(3) 布巾またはクッキングペーパーを敷いたざるでこします。

(3) 冷めたら、だしと同量の果汁(すだち、ゆず)を入れて混ぜ合わせます。

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